AYUS GRUP - ROMÂNIA

centru de perfectionare si pregatire de specialitate în Ayurveda

cursuri si seminarii de specialitate pentru aprofundarea cunoasterii diferitelor ramuri ale sistemului Ayurveda

Acasa Ayurveda Cursuri Articole Alimentatie Recomandari Anunturi Publicatii Contact


Reţete savuroase pentru sărbători … şi nu numai


Sarmale vegetariene


de Aurora Nicolae


Una dintre cele mai versatile reţete, care poate fi preparată şi servită cu succes la mesele festive dar şi la prânzurile consistente, este ceea ce am putea numi ”sarmale vegetariene”. De fapt, acest fel de mâncare nu este o inovaţie modernă vegetariană, ci este o reţetă veche, pe care de exemplu turcii o consumă de mult timp în această formă. Aceştia o numesc ”dolma” şi adeseori o preferă în această formă de preparare, fără carne, deoarece este mult mai sănătoasă şi mai uşor digerabilă.


Pe meleagurile noastre s-a instaurat obiceiul de a le prepara sarmalele cu umplutură de carne, mai ales de porc, ceea ce a transformat acest fel de mâncare savuros, hrănitor şi uşor digerabil într-o ”porcărie” (adică mâncare cu carne de porc!) greu digerabilă şi dintre cele mai nesănătoase, pe care cam toţi specialiştii în nutriţie recomandă să le evităm, dar majoritatea românilor le pomenesc cu jind ca fiind semnalul sărbătorilor de iarnă (aspect straniu şi macabru, căci inevitabil este asociat cu măcelul barbar al sărmanului porc, despre care cercetătorii spun că este unul dintre cele mai inteligente animale, un posibil extraordinar prieten al omului, care a jucat uneori şi rolul de salvator al vieţii stăpânului său, motiv pentru care în prezent joacă adeseori şi rolul de animal de companie, dar pe care mulţi oameni nu se pot abţine de la cheful de a-l măcelări şi devora – că dacă tot este un posibil bun prieten...!)


Pe scurt, reţeta sarmalelor vegetariene constă în a pregăti o umplutură, care are de obicei la bază orezul, care se înfăşoară în foi, de obicei de varză şi care apoi se fierb la foc mic, fie la cuptor, fie pe o suprafaţă încinsă.


Foile folosite pentru sarmelele vegetariene pot fi de varză murată. În acest caz este preferabil, dacă avem de ales, să folosim varza murată simplu în saramură, fără adaos de acid citric şi conservanţi (care de fapt sunt chiar complet inutili la varza murată, care se poate prepara şi păstra mult timp într-o soluţie salină simplă, la care putem adăuga eventual anumite condimente şi plante medicinale aromate, care sunt conservanţi naturali şi care aduc un plus de aromă şi de elemente terapeutice, cum sunt crenguţele de vişin, fâşiile de rădăcină de hrean, seminţele de muştar, seminţele şi tulpinile de mărar, iar pentru stimularea acidităţii nu este deloc nevoie de acidul citric dăunător sănătăţii, ci sunt foarte bune boabele de porumb, de exemplu).


Dacă este bine preparată, varza murată în saramură nu este nici prea sărată, nici prea acră, ci are un excelent gust echilibrat, înviorător şi acidulat. În cazul în care a fost preparată totuşi cu prea multă sare, sau dacă nu ne este indicat să consumăm sare, cum este de exemplu cazul celor cu afecţiuni cardiace sau renale sau al persoanelor care prezintă un exces al lui pitta dosha, atunci este bine să punem varza murată la desărat pentru câteva ore, în apă rece. Sau putem foarte bine să folosim foi de viţă, care au şi ele un gust natural acrişor şi dau un gust rafinat sarmalelor vegetariene. Vara putem folosi multe alte feluri de frunze pentru împachetare, cum sunt frunzele proaspete de sfeclă şi frunzele de ştevie sau cele de varză dulce. Varza dulce poate fi folosită şi iarna, când de asemenea este disponibilă, iar în acest caz este necesar să o opărim (adică să o scufundăm în apă care clocoteşte) pentru 5-10 minute, pentru a înmuia foile. De asemenea, varza dulce este bună şi în cazul în care nu este recomandat pentru noi gustul sărat sau acru.


Există o mare varietate de umpluturi pentru sarmalele vegetariene, pe care le vom alege în funcţie de ceea ce avem disponibil şi de ceea ce ne place cel mai mult.


Sarmalele vegetariene cu cea mai simplă umplutură


Punem într-o cratiţă cu fundul mai gros sau într-o tigaie, preferabil neaderentă, ulei vegetal. Foarte bun este uleiul de măsline presat la rece, dar savuros este şi uleiul de floarea soarelui presat la rece, care are o rezistenţă mai bună la temperaturi mari, fără să genereze compuşii nocivi de acroleină ce se formează la temperaturi înalte în grăsimile prăjite. Dacă vom folosi această cea mai simplă şi oarecum dietetică umplutură, dacă vom pune mai mult ulei (de exemplu 100-150 de grame de ulei), gustul va fi şi mai bun.


După ce se încălzeşte uşor uleiul (nicidecum să fumege) vom pune în el orezul spălat şi bine scurs într-o sită. Putem pune orice fel de orez, dar cel mai indicat este cel cu bobul rotund. Desigur că este excelent dacă este şi ”bio”, căci atunci este şi mai sănătos şi mai gustos. Nu este totuşi indicat orezul integral sau roşu, deoarece acestea fierb mai greu şi, mai ales dacă nu avem prea multă experienţă la prepararea sarmalelor vegetariene, riscăm să ne cronţăne orezul în dinţi, ceea ce nu am putea spune că este tocmai un succes culinar, plus că va genera dificultăţi la digestie.


Vom căli astfel, la foc mic, orezul, acoperit cu capac, până când se rumeneşte uşor: trebuie să fie puţin gălbui şi crocant, nicidecum maroniu sau negru. În eventualitatea în care am ajuns aşa de departe, trebuie să aruncăm totul, să spălăm cratiţa şi să o luăm de la capăt. Nu e un capăt de ţară, orice bucătar excelent mai poate avea la început şi asemenea aventuri!


Vom adăuga apoi puţină apă, care este cel mai bine să fie fierbinte – dacă avem o cană electrică de încălzit apa este excelent, căci e foarte rapid şi practic să o avem la îndemână la toate felurile de mâncare ce necesită adăugarea apei fierbinţi. Dacă nu, putem foarte bine să ţinem pe maşina de gătit un vas cu apă fierbinte. Vom adăuga doar câte puţină apă odată, amestecând uşor în orez, iar apoi când aceasta se evaporă, adăugăm din nou, timp de 10-15 minute până când orezul este pe jumătate fiert. Este important ca umplutura să nu aibă zeamă la final, ci să fie lucioasă şi consistentă. Vom adăuga sare după gust, nu prea multă, mai ales dacă varza este destul de sărată.


Vom lua de pe foc orezul şi îl vom lăsa să se răcescă suficient cât să putem apoi să punem mâna pe el fără să ne ardă. În acest timp vom pregăti foile de varză: alegem cele mai mari frunze, tăiem nervurile groase de la bază (ca foile să fie fine la gust, flexibile şi uşor de împachetat). Miezul verzei şi frunzele prea moi şi zdrenţuite de pe exterior vor fi tăiate fin şi puse deoparte. Dacă am cumpărat frunze de varză murată pentru sarmale, la borcan, nu mai trebuie decât să le spălăm şi să le aranjăm frumos întinse pe un platou, de unde le vom lua una câte una pentru a le umple.


Când orezul s-a răcit suficient ca să nu ne frigă, începem să umplem sarmalele. Vom pune la îndemână atât orezul, cât şi foile de varză, vom avea în faţa noastră fie un tocător, fie un platou sau o farfurile mare şi plată pe care să realizăm operaţiunea de rulare şi tot la îndemână trebuie să fie cratiţa sau vasul în care vom fierbe sarmalele. Aceasta poate fi o cratiţă simplă cu capac sau un tradiţional vas de ceramică, în care sarmalele au un gust foarte bun. Vasul trebuie să fie suficient de mare pentru ca sarmalele să încapă lejer şi să mai rămână şi loc deasupra, cel puţin 4-5 degete, pentru că orezul din compoziţie trebuie să aibă loc să se umfle la fierbere. Acest vas va fi pregătit astfel: turnăm pe fundul lui un strat subţire de ulei, apoi punem un strat din varza tăiată fin mai devreme. Vom păstra jumătate din varza tăiată, căci ne va trebui la sfârşit, să o punem peste sarmale.


Vom începe să împachetăm sarmalele astfel: vom plasa pe centrul foii de varză întinse o lingură de umplutură, apoi îndoim foaia de varză peste umplutură, aducem apoi peste umplutură, spre centru, marginile laterale ale foii de varză şi apoi rulăm până la capăt. Va rezulta un pacheţel cilindric, care trebuie să fie ferm împachetat, dar nu excesiv de strâns, ca să poată să se umfle la fierbere. Vom aşeza sarmalele în vasul în care le vom fierbe, cât mai ordonat şi apropiat una de alta, în straturi, iar la final vom presăra deasupra restul de varză tocată. Vom adăuga apoi apă, dar nu ca la o ciorbă, ci să nu depăşească nivelul sarmalelor vegetariene, după care vom pune să fiarbă la foc mediu-mic 40-45 de minute, până când se va frăgezi bine varza, iar orezul este complet fiert.


Aceste sarmale vegetariene delicioase pot fi consumate calde sau reci, simple sau cu smântână sau cu iaurt. Aceasta este cea mai ieftină, simplă şi la îndemână reţetă de sarmale vegetariene, care poate fi îmbogăţită după preferinţe şi după ingredientele pe care le avem la îndemână, în foarte multe feluri.


Sarmale vegetariene cu gust uşor dulce


Pentru un gust uşor dulce şi aromat al sarmaleor vegetariene adăugăm ceapă şi morcov, indicate pentru cei cu o constituţie predominant vata sau predominant pitta sau pentru cei cu exces de vata ori de pitta.


Vom prepara în acest caz umplutura astfel. Tocăm 3-4 cepe mai mari şi dăm pe răzătoarea cu ochiuri mari unul sau doi morcovi mai mari. Atenţie! Nu vom lăsa prea mult timp ceapa tocată înainte de preparare, deoarece ceapa se oxidează repede şi îşi deteriorează repede calităţile benefice, dacă este ţinută astfel mai mult de 5-7 minute. De aceea este preferabil să curăţăm şi să radem mai întâi morcovii şi apoi ceapa. Vom pune ulei în vasul de preparare şi când este uşor încălzit punem ceapa şi acoperim cu un capac. Lăsăm ceapa câteva minute la foc mic, până când se înmoaie şi se îngălbeneşte uşor. Cel mai sănătos este să adăugăm o lingură sau două de apă, de la început în ulei, ca ceapa să nu se prăjească ci să se înăbuşe în ulei. Adăugăm apoi morcovii şi amestecăm. Lăsăm amestecul 5-10 minute la foc, până se înmoaie.


Apoi adăugăm orezul, pregătit ca mai sus. Când orezul s-a îngălbenit, adăugăm sare, nu prea multă dacă varza este sărată, 2-3 linguriţe de mărar uscat şi cimbru uscat. şi piper. Amestecăm bine şi apoi luăm de pe foc. Piperul este un aromatizant tradiţional, digestiv şi încălzitor, dar dacă avem un exces de pitta sau intoleranţă la gustul picant, atunci nu vom mai pune piper, ci doar condimente aromate. Mai putem în acest caz să adăugăm coriandru măcinat şi seminţe de negrilică sau busuioc, care conferă o aromă delicioasă, stimulează digestia şi contrabalansează efectul flatulent al verzei din compoziţia finală, deoarece toate aceste plante aromate sunt carminative (adică ajută la eliminarea gazelor).


Sarmale vegetariene cu gust dulce – picant-aromat – acrişor


Umplutura acestor sarmale vegetariene are un gust mai complex şi poate fi considerată cea mai gustoasă formă de realizare a umpluturii pentru sarmalele vegetariene, ce implică să adăugăm şi pastă de tomate (roşii). Aceasta va fi adăugată după ce am pus şi orezul la călit, în compoziţie, 1-2 linguri sau după gust, şi de asemenea se va adăuga în apa care este pusă la final peste sarmale, înainte de a fi puse la fiert 3-4 linguri de pastă de roşii sau putem pune de asemenea aici suc de roşii. În acest caz vom pune mai puţină apă. Atunci mai putem adăuga în acest suc şi boabe de piper întregi, eventual de diferite culori: alb, roşu, verde şi negru, care astfel au o savoare mai complexă, 2-3 frunze de dafin, cimbru etc. Roşiile conţin o substanţă anticancerigenă, numită licopen, care se găseşte de asemenea, chiar mai concentrată, şi în pasta sau în bulionul de roşii. Datorită acidităţii mai ridicate, adaosul de bulion face să crească ceva mai mult pitta dosha, faţă de reţeta anterioară.


Sarmale vegetariene cu mai multă consistenţă


Pentru o umplutură a sarmalelor vegetariene care să aibă o mai mare consistenţă vom adăuga în umplutură miez de nucă mărunţit. Se adaugă după orez, alături de toate celelalte ingrediente menţionate anterior.


Sarmale vegetariene cu ciuperci


În acest caz trebuie să adăugăm ciupercile în umplutură după ce am călit orezul şi să nu mai adăugăm apă, pentru a scădea apa din ciuperci.


        Sarmale vegetariene delicioase dulce-acrişor-aromate


Folosim o variantă delicioasă de umplutură dulce-acrişoară-aromată, fără ceapă şi morcov. Această variantă este indicată pentru cei cu predominanţă pitta. Această variantă este preferabilă pentru cei care nu tolerează ceapa călită, are un gust complex, rafinat şi se prepară mai rapid. Este o umplutură clasică turcească. Punem uleiul în cratiţă şi adăugăm apoi orezul. Călim uşor şi apoi adăugăm 1-2 linguri de pastă de roşii, 1-2 pumni de stafide spălate în prealabil şi eventual lăsate în apă să se înmoaie, nuci mărunţite, cimbru, coriandru, cardamom, cuişoare (unul singur), mentă uscată sau proaspătă. Apoi se procedează ca şi la celelalte reţete. Atunci când le punem la fiert, putem adăuga deasupra, peste stratul de varză, 2-3 ardei iuţi proaspeţi, care au fost în prealabil copţi şi curăţaţi de pieliţă. Delicios şi pasionant!


Sfaturi şi recomandări


Aceste umpluturi pot fi de asemenea folosite pentru a umple orice fel de legumă pe care o avem prin casă şi care se pretează la a fi umplută. Iată câteva ”clasice” ale acestui meniu: dovlecei sau dovleci, ardei, tomate, vinete, care pot fi umplute şi date la cuptor într-o tavă unsă cu ulei şi cu un adaos de puţină apă şi condimente. Ele pot fi şi combinate pe un platou, într-o simfonie de culori şi arome încântătoare.


Oricare reţetă am alege, este gustoasă şi consistentă. Dacă am preparat mai mult decât putem consuma şi am epuizat şi lista de prieteni pe care să îi delectăm cu sarmalele noastre vegetariene, atunci putem să le punem într-un borcan şi să le conservăm, dându-le la cuptor sau la bain-marie, ca pe orice conservă, timp de 30-40 de minute. Astfel sarmalele noastre vegetariene de sărbători pot fi rezerva salvatoare în caz de nevoie, atunci când nu avem timp să pregătim mâncare sau când avem nevoie de provizii la drum. Sunt foarte bune şi reci, eventual cu o mămăliguţă caldă alături şi cu câteva linguri de smântână sau iaurt (după felul constituţiei ayurvedice!). Cele mai bune sunt atunci când le împachetăm şi le mâncăm cu voie bună, împreună cu cei pe care îi iubim şi care ne iubesc.


Poftă bună!


vegetarian.ayus.ro


 


© Powered by Anima Soft & Ayus Grup - Romania 2012 © Ayus Grup 2012